Quem costuma ferver o leite antes de
tomá-lo sabe que qualquer descuido pode resultar em leite esparramado por todo
o fogão.
O "transbordamento"
acontece, porque, além de água, o leite é composto por substâncias como
proteínas, gordura, açúcar (lactose) e sais minerais. Quando aquecidas, essas
moléculas se comportam de uma maneira que dificulta a liberação dos vapores de
água.
Funciona assim:
quando atingem o ponto de ebulição, por volta dos 100ºC, as moléculas de
água passam do estado líquido para o gasoso. No estado gasoso, elas são menos
densas (mais leves) e, por isso, "sobem" em forma de bolhas. Quando
chegam à superfície, as bolhas estouram e liberam o vapor de água no ar.
No caso do leite, a
liberação do vapor de água é mais difícil, porque as outras substâncias reagem
de forma diferente.
O
calor provoca a desnaturação (deformação) das proteínas do leite, como a
lactoalbumina. As moléculas se tornam mais densas e, junto com a gordura, formam
uma película em sua superfície conhecida como "nata".
Ao
evaporar, as bolhas que chegam à superfície não conseguem romper a camada
formada pelas proteínas e gordura.
Então,
dado o volume da mistura aumentar à medida que mais vapor é produzido no fundo
da panela, as bolhas começam a "empurrar" para cima a película, até
transbordar.
Quando
desligamos o fogo ou retiramos o recipiente da chama, o processo cessa
imediatamente, já que as proteínas voltam a se dissolver e o processo de
ebulição da água também é reduzido.
Uma
dica para evitar que o leite transborde é mexer o líquido de vez em quando
durante a fervura. Assim, você dificulta a formação da nata e ajuda a liberação
do vapor de água.
Nenhum comentário:
Postar um comentário